Transcription
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Tinjauan Tentang Telur2.1.1. Definisi TelurTelur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu sebagai bahanbiologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi merupakan sumber nutrienkompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi (Santoso danWijanarko, 1982). Telur secara alami disiapkan untuk menunjang kehidupan sertaperkembangan embrio dengan sempurna. Telur selain dibungkus dengan kulitkeras yang berfungsi sebagai pelindung, juga dilengkapi dengan bahan makananyang lengkap (Muchtadi dkk., 2010).Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber protein hewaniyang memiliki citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakanbahan makanan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena hargayang relatih murah dan mudah dieproleh. Telur juga berfungsi dalam aneka ragampengolahan. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas, sepertiayam, bebek, burung puyuh dan angsa (Astawan, 2004; Hasym, 2016).2.1.2. Struktur dan Komponen TelurBentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk ovalatau lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (ketrunan).Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang,dan lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Bentuk telur lainnya yaitu mempunyaiukuran yang beragam. Telur ayam horn memiliki ukuran yang lebih besar dari11
12telur ayam kampung. Berbeda halnya dengan telur puyuh yang memiliki ukuranyang lebih kecil dibandingkan dengan jenis telur unggas lainnya. Meskipun telurunggas memiliki ukuran yang beragam, namun semua jenis telur unggasmempunyai struktur telur yang sama (Saraswati, 2012).Menurut Nuryati dkk (2000) menyatakan bahwa telur terdiri atas enambagian penting, yaitu kerabang telur (shell), selaput kerabang (shell membrane),putih telur (albumen), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chazale), dan selbenih (germinal disc). Sedangkan Hartono dan Isman (2010) menyatakan bahwastruktur telur terdiri atas empat bagian penting, yaitu selaput membran, kerabang(shell), putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Umumnya semua jenis telurunggas dan hewan lain yang berkembangbiak dengan cara bertelur mempunyaistruktur telur yang sama (Saraswati, 2012). Secara ringkas, struktur telur padaumumnya terdiri dari kerabang (kulit telur) 10%, putih telur (albumen) 60%,dan kuning telur (yolk) 30% (Suharyanto, 2009).Gambar 2.1 Morfologi dan Anatomi Telur(Sumber:The Avian Egg 1963 dalam Hardini, 2000)
132.1.3. Manfaat TelurTelur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudahdiolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber proteinhewani lainnya. Bagianak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakanmakanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat giziyang lengkap (Suswono dan Sedyaningsih, 2010). Telur dalam bidang panganmemiliki manfaatdalam memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain sebagaiberikut:1. Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk)2. Bahan pengembang (roti, kerupuk)3. Bahan pengempuk (gorengan)4. Bahan pengental (Sup)5. Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel atau kue kering)6. Bahan penambah unsur gizi7. Bahan penstabil suspense8. Bahan penggumpal(Rismayanti, 2016).2.1.4. Jenis –Jenis TelurTelur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam,telur itik, telur puyuh, telur penyu, telur kalkun, telur angsa, telur merpati dantelur unggas lainnnya. Beberapa telur unggas tersebut masih sedikit dimanfaatkankarena produksinya masih sedikit dan beberapa unggas juga merupakan
14peliharaan yang bukan untuk diambil telurnya melainkan hanya sebagai hewankesayangan (Astawan, 2004). Berikut ini merupakan penjelasan beberapa telurunggas yang umum dikonsumsi oleh masyarakat.2.1.4.1. Karakteristik Telur ItikTelur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memilikibobot dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itikada 2 jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih. Masingmasing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi dkk., 2010).Strukutur morfologi dan anatomi telur itik dimulai dari pembentukan kuning telur(yolk) didalam ovarium. Kuning telur yang telah sempurna akan masuk ke lorongsaluran telur. Apabila terjadi pembuahan selanjutnya kuning telur akan bergerakmenuju magnun dilapisi dengan putih telur (albumen) dan menuju saluran istmusuntuk pembentukan selaput. Sehingga terjadilah pembentukan cangkang telur itikyang berwarna biru. Pigmen yang berperan dalam pembentukan cangkang telurpada telur itik ini adalah pigmen sianin yang responsive menghasilkan warnacangkang biru dan hijau (Supriyadi, 2009). Berikut ini merupakan gambaranatomi dan morfologi telur itik;a)b)Gambar 2.2 a) Morfologi dan Anatomi Telur Itik b) Morfologi Telur Itik(Sumber : a) Santoso, 2011 b) Dokumentasi Pribadi)
15Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya dikonsumsilangsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan, misalnya kue dantelur asin. Telur itik memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya,dibandingkan dengan telur unggas lainnya, telur bebek/itik memiliki kadar proteinyang lebih tinggi serta kandungan lemak yang tinggi. Adapun kandungan gizitelur itik tiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.1.Tabel 2.1 Kandungan Gizi Telur Itik/ 100 gramBagian (%)Isi TelurBerat67Air69,7Bahan : (Winarti dalam Asih, 2010)Putih Telur40,486,613,211,30,081,0Kuning Telur26,644,855,217,735,21,12.1.4.2. Karakteristik Telur PuyuhTelur puyuh merupakan telur yang dihasilkan dari ternak burung puyuh.Telur puyuh merupakan sumber protein hewani serta menjadi bahan makananyang potensial karena banyak memegang peranan dalam membantu mencukupikebutuhan gizi masyarakat (Marni dkk., 2014). Telur puyuh memiliki ukuranyang kecil seperti buah kelengkeng, dengan warna putih keruh berbintik-bintik.Nilai gizi yang terkandung didalamnya tidak kalah dengan nilai gizi pada ayamras. Dalam telur puyuh juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitaminA, D, E, K dan mengandung sejumah mineral yang cukup tinggi (Haryoto, 2002).Struktur telur puyuh secara umum tidak berbeda dengan struktur telur ayam yangterdiri dari 3 komponen pokok yaitu putih telur (58%), kuning telur (31%), dankerabang telur (11%) (Ensminger dan Nesheim, 1992).
16a)b)Gambar 2.3 a) Morfologi dan Anatomi Telur Puyuh b) Morfologi TelurPuyuh(Sumber : a) Santoso, 2011 b) Dokumentasi Pribadi)Pemanfaatan telur itik, selain sebagai bahan makanan yang potensial dalampemenuhan kebutuhan gizi masayarakat, telur puyuh juga merupakan makananyang dapat dikonsumsi sehari-hari. Telur puyuh memiliki kandungan lemak relatifrendah jika dibandingkan dengan telur unggas lainnya (Redaksi Agromedia,2007). Berikut ini merupakan kandungan gizi telur puyuh per 100 gramnya.Tabel 2.2 Kandungan Gizi Telur Burung PuyuhTelurPuyuhProtein (%)Lemak (%)Karbohidrat (%)Abu (%)Kadar Air (%)13,68,241,01,173,7 %Sumber : Muchtadi dkk (2010).Telur puyuh berukuran kecil, rata-rata beratnya 10-15 gram per butir. Warnatelurnya ada yang cokelat muda, biru, putih, dan kekuning-kuningan denganbercak hitam, cokelat atau biru. Kulitnya tipis sehingga mudah sekali pecah kalautidak ditangani secara hati-hati. Telur puyuh juga mudah mengalami dehidrasiatau kehilangan air sehingga perlu tempat khusus untuk menyimpannya. Telur initelah banyak digunakan sebagai campuran masakan, seperti sup, sambal goreng,hiasan pada nasi goreng dan tumpeng (Astawan, 2004).
172.1.4.3. Karakteristik Telur AyamTelur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Adadua macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakatIndonesia, yaitu telur ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayamras yang warna kulitnya cokelat lebih mahal harganya dibandingkan dengan teluryang berkulit putih. Hal ini disebabkan kulit telur yang berwarna cokelat lebihtebal dan kuat sehingga tidak mudah pecah jika dipegang. Bobot rata-rata telurayam ras adalah 50-70 gram per butir (Astawan, 2004). Struktur anatomi telurayam ras terdiri dari 3 komponen pokok yaitu putih telur, kuning telur, dankerabang telur.a)b)Gambar 2.4 a) Morfologi dan Anatomi Telur Ayam Ras b) Morfologi TelurAyam Ras(Sumber : a) Santoso, 2011 b) Dokumentasi Pribadi)Telur ayam buras/ kampung memiliki berat yang berbeda dengan telur ayamras, berat telur ayam kampung yaitu antara 34-45 gram perbutir. Namun hargatelur ayam kampung lebih mahal dibandingkan telur ayam ras. Telur ayamkampung umumnya digunakan sebagai bahan ramuan jamu dan dimakan setengahmatang (Astawan, 2004).
18a)b)Gambar 2.5 a) Morfologi dan Anatomi Telur Ayam Kampung b) MorfologiTelur Ayam Kampung (Buras)(Sumber : a) Santoso, 2011 b) Dokumentasi Pribadi)Manfaat lain dari telur ayam buras (kampung), selain untuk ramuan jamujuga dimanfaatkan oleh perusahaan kue sebagai bahan campuran kue,dimanfaatkan juga oleh industri sampo, dan industri bedak (Redaksi AgroMedia,2007). Berbeda halnya dengan telur ayam horn/ras yang lebih banyakdimanfaatkan oleh konsumen sebagai pemenuhan kebutuhan gizi karena telurayam ras tersedia dalam jumlah yang cukup dan juga dapat diolah dalam berbagaijenis masaskan, seperti halnya sebagai bahan baku pembuatan martabak, roti,puding dll. Telur ayam horn/ras, selain tersedia dalam jumlah yang cukup, telurini juga memiliki harga yang relatif terjangkau dengan penyebaran yang merata diseluruh wilayah Indonesia (Fadilah dan Fatkhuroji, 2013).Telur ayam ras dan buras memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh.Jika dilihat dari komposisi kimia kandungan protein telur ayam ras dan burasmemiliki kandungan protein yang tidak berbeda jauh. Perbedaan yang lebihterlihat hanya pada kandungan lemaknya (Muchtadi dkk., 2010). Hal ini tampakpada Tabel 2.3.
19Tabel 2.3 Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (Ayam Horn) dan Buras (AyamKampung)TelurProtein (%)Ayam Ras12,7Ayam Buras13,4Sumber : Muchtadi dkk (2010).Lemak (%)Karbohidrat (%)Abu (%)Kadar Air (%)11,310,30,9-1,0-73,7 %-Sedangkan menurut Yuwanta (2007) kandungan gizi telur ayam buras per100 gramnya memilki kandungan protein sebesar 11,7 gram protein, 17,1 gramlemak dan 67,5 gram kadar air. Berikut ini merupakan kandungan gizi telur ayamburas yang dapat dimakan dalam setiap 100 g bahan, yaitu:Tabel 2.4 Kandungan Gizi Ayam BurasJenis ZatBahan yang dimakan (%)Air (g)Bahan kering (g)Energi (cal)Protein (g)Lemak (g)Kolesterol (g)Glukosa (g)Mineral (g)Sumber: Yuwanta (2007).Telur Komplit9067,523,32152,411,717,10,420,30,8Putih Telur10054,86,926,76,70,20,3Kuning Telur10015,315,6128,34,917,10,420,10,52.1.5. Kualitas TelurKualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa kulitcangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dankebersihan kulit. Faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisikuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Haryoto,2002). Kualitas bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas dalamnya, jikatelur tersebut dalam kondisi baru maka dapat dikonsumsi langsung. Kualitas telurbagian dalam juga tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan
20dalam jangka waktu yang lama, maka kualitas kulit telur perlu diperhatikan(Haryoto, 2002).Telur yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari 2 minggu diruanganterbuka umumnya dapat mengalami kerusakan. Kerusakan awal yang akandialami telur yaitu berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainnyaadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebablain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang menyebabkanpenurunan berat telur serta putih telur menjadi encer sehingga kesegaran telurmerosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalamtelur (Ginting, 2007).Menurut Astawan (2004) kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isitelur, dan berat telur. kulit telur dikatakan baik apabila mempunyai kulit yangbersih, tidak mengandung kotoran apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidakretak). Kualitas isi telur yang baik adalah telur yang memiliki ruang udara sekecilmungkin. Ruang udara yang menjadi tolak ukur kualitas telur dikelompokkanberdasarkan kedalaman ruang udaranya, yaitu kualitas AA (kedalaman ruangudara 0,5 cm), kualitas A (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm), dan kualitasB (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5cm).Keadaan kuning telur dan putih telurjuga menjadi tolak ukur dalam menentukan kualitas isi telur. Telur yang segarmemiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak ada pembuluh darahnya,bercak daging atau bercak darah. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dandiikat kuat oleh kalaza. Bagian putih telur kualitas AA harus bebas dari titikdaging atau titik darah. Kualitas telur juga diklasifikasikan berdasarkan berat per
21butir. Klasifikasi yang berlaku di Amerika Serikat adalah jumbo (68,5 g/butir),sangat besar (61,4 g), besar (54,3 g), medium (47,2 g), kecil (40,2 g), dan PeeWee (bila kurang dari 40 g/butir). Sebagai dasar penentuan kualitas telur dapatdigunakan tabel 2.5 sebagai panduan. Berikut ini merupakan tabel penetuankualitas telur:Tabel 2.5. Kriteria Penentuan Kualitas TelurBagian TelurKualitas AAKualitas AKulit telurBersihtidak retakbentuk normalBersihtidak retakbentuk normalRuang udara0,3 cm atau lebih0,5 cm atau lebih kecilJernihJernihPutih telurPekatAgak pekatLetak terpusat baikLetak terpusat baikKuning telurKuning jernih bebas dariKuning jernih kadangnodaada sedikit nodaSumber: Sudaryani (1996) dalam Astawan (2004)Kualitas BTerang, sedikit nodaTidak retakBentuk kadang-kadangtidak normalLebih dari 0,5 cmJernihEncerLetak tidak terpusatKurang jernih kadangkadang ada noda2.2. Tinjauan Tentag Telur Asin2.2.1. Definisi Telur AsinTelur asin merupakan salah satu produk olahan pangan yang memiliki rasaasin. produk telur asin ini diperoleh dengan teknik pengasinan telur menggunakangaram. Pada umumnnya masyarakat menggunkan telur itik pada pembuatan telurasin. Hal ini dikarenakan dibandingkan dengan telur unggas lainnya telur itikmempunyai kadar air lebih rendah, sedangkan kandungan protein dan lemak lebihtinggi. Kondisi inilah yang menyebabkan telur itik sangat cocok untuk diolahmenjadi telur asin (Rukmiasih dkk., 2015).
222.2.2. Proses Pembuatan Telur AsinSejak zaman dahulu, masyarakat kita telah mengenal pengasinan telursebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masasimpan), membuang bau amis, dan menciptakan rasa yang khas. Berdasarkanproses pengolahanya, telur asin dapat dibuat dengan cara perendaman dalamlarutan garam jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakansuatu campuran antara garam, abu gosok, atau serbuk bata merah atau keduanya(Astawan, 2004). Menurut Supriyadi (2009), telur asin adalah telur segar yangdiolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakanbahan utama garam. Telur asin merupakan produk olahan telur itik yang populerdi Indonesia. Khususnya di Brebes, Jawa Tengah yang menjadikan telur asin inisebagai olahan pangan khas daerah.Pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu denganmerendam dalam larutan garam jenuh atau dengan menggunakan adonan garam.Telur asin yang diolah dengan cara merendam dalam larutan garam jenuhmemiliki kelebihan yaitu sangat mudah dan praktis. Pembuatan telur asin denganmenggunakan adonan garam yang dicampurkan dengan serbuk bata merah jugamemiliki kelebihan yaitu telur asin yang dihasilkan jauh lebih bagus mutunya,warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak dibandingkan telur asin yangdiolah dengan menggunakan larutan garam jenuh (Lesmayati dan Rohaeni, 2014).Menurut Su’eb (2005) dalam Rusli (2010), pembuatan telur asin dilakukandengan cara memeram telur dalam adonan (garam, bubuk bata merah, dan abugosok) selama 5 hari sampai 10 hari. Telur asin yang diolah dengan cara ini dapat
23bertahan sampai seminggu. Sebelum dilakukan pemeraman telur direndamsebentar kemudian cuci dengan cara mengampelas kulit telur agar bersih darikotoran. Untuk mengampelas kulit telur, pilih ampelas yang halus teksturnya.Campurkan abu gosok, bubuk bata merah, dan garam dalam wadah. Buat adonandengan menambahkan air sedikit demi sedikit hingga berbentuk pasta. Bungkustelur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliing permukaan telur, kirakira setebal 0,5 cm. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15hari di tempat yang bersih dan berangin. Asin tidaknya telur asin dankeawetannya bergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadargaram, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan garam disebut teknikpenggaraman.Teknik penggaraman dalam pengawetan bahan makanan biasanyamenggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapur memiliki sifat yangmenghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak ataupembusuk makanan. Bahan makanan yang mengalami proses penggaraman akanawet karena garam dapur dapat menghambat atau membunuh bakteri yang akanmerusak bahan makanan (Laning, 2007). Penggaraman merupakan tahapan intidalam pembuatan telur asin. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligussebagai bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigendiperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusakprotein), dan menyerap air dari dalam telur. karena garam mampu menyerap airdari dalam telur (Astawan dalam Maryanti, 2010).
24Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam(NaCl) mengalami proses ionisasi yang kemudian berdifusi masuk ke dalam telurdengan cara merembes ke pori-pori kulit, menuju ke bagian putih telur dan akanbereaksi dengan albumin yang ada pada putih telur yang bersifat larut air danterkoagulasi karena pemanasan, dan akhirnya ke kuning telur (Putri, 2011).Menurut Hadiwiyoto et al (1983) dalam Sukma (2012) berpendapat bahwa prosesdifusi sendiri merupakan peristiwa dimana partikel-partikel akan bergerak darilarutan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah sehingga akhirnya akan mencapaikeadaan yang mana konsentrasi kedua zat tersebut menjadi sama.Garam NaCl akan terionisasi menjadi ion natrium (Na ) dan ion chlor (Cl-).Ion klorida inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet telur karenagaram akan mengikat air yang terdapat pada telur sebagai media pertumbuhanmikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat terhambat (Ristanto, 2013). Kadargaram yang lebih tinggi serta lama pemeraman yang lebih lama akanmenyebabkan penetrasi garam NaCl semakin besar dan semakin cepat ke dalamtelur. Penetrasi sendiri dipengaruhi oleh besar dan jumlah dan ukuran pori-porisetiap jenis telur (Sukma, 2012).Tujuan utama dari pembuatan telur asin adalah upaya untuk penngawetan,selain itu meningkatkan cita rasa (Rukmiasih dkk., 2015). Pemberian konsentrasigaram dalam proses pengawetan dan peningkatan cita rasa dalam pembuatan telurasin juga perlu diperhatikan. Hal ini dilakukan agar kualitas telur asin yangdihasilkan sesuai dengan standar nasional telur asin yang berlaku.
252.2.3. Kualitas Telur AsinKualitas telur asin, dikatakan baik apabila memiliki ciri-ciri seperticangkang tidak retak, putih telur kenyal, kuning telur masir berminyak, tidakberbau dan tahan lama dalam penyimpanan (Winarno dan Koswara 2004 dalamSukma dkk., 2012). Sedangkan menurut Departemen Pertanian Lembar InformasiPertanian (LIPTAN) BPTP Yogyakarta (2005) menyatakan bahwa “Syarat mututelur asin berdasarkan Standar Nasional Indonesia meliputi bau, warna,kenampakan, kadar garam, cemaran mikroba Salmonella dan Staphylococcusaureus. Syarat mutu telur asin berdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun1996 dapat dilihat pada tabel 2.6.”Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur AsinJenis UjiSatuan1. Keadaan-Bau-Warna-Kenampakan2. Garamb/b %3. Cemaran Mikroba-SalmonellaKoloni/ 25 g-Staphylococcus aureusKoloni// gSumber: Departemen Pertanian LIPTAN (2005)PersyaratanNormalNormalNormalMin. 2Negatif 10Telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuningtelur berwarna jingga terang hingga kemerahan, “kering” (jika digigit tidakmengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidakmenyengat. Kriteria warna kuning telur asin kualitas 1 adalah warna kuningtelurnya jingga kemarahan dan terdapat kandungan minyak. Sedangkankenampakan kuning telur asin kualitas 2 berwarna jingga lebih pucat masihterdapat kandungan minyak didalamnya namun tidak sebanyak kandunganminyak pada kuning telur asin kualitas 1 (Monro, 2013).
26Penentuan kualitas telur asin dapat dilakukan dengan mengamati aroma/bau,kenampakan telur asin, serta rasa atau tingkat kesukaan konsumen terhadap telurasin tersebut. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur dengan menggunakan ujiorganoleptik melalui alat indera.2.2.3.1. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur AsinFaktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas telur asin adalahkonsentrasi garam. Konsentrasi penggaraman dengan penambahan garam dalamjumlah tertentu dapat mengawetkan telur asin. Hal ini dikarenakan garam dapatmenghambat perkembangbiakan bakteri yang terdapat pada telur. Penambahanjumlah garam pada pembuatan telur asin juga dapat mempengaruhi tingkatkemasiran telur (Sukma dkk., 2012).Riset yang telah dilakukan oleh Nuruzzakiah dkk (2016) menyatakan bahwakonsentrasi garam pada proses pengasinan tidak hanya mempengaruhi tingkatdenaturasi protein telur, tetapi juga mempengaruhi kualitas organoleptik telur.Kualitas organoleptik telur yang baik belum tentu memiliki tingkat kadar proteinyang tinggi. Pada penelitian Nuruzzakiah dkk (2016), tentang “PengaruhKonsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik TelurBebek”. Proses pembuatan telur asin dilakukan dengan menggunakan adonan dariabu gosok dan garam merah dengan perlakuan yang terdiri dari P0 (Konsentrasiabu 60 gram: garam 0 gram), P1 (Konsentrasi abu 60 gram: garam 20 gram), P2(Konsentrasi abu 60 gram: garam 40 gram), P3 (Konsentrasi abu 60 gram: garam60 gram), dan P4 (Konsentrasi abu 60 gram: garam 80 gram). Kemudian diperamselama 10 hari. Berdasarkan penelitian tersebut didapatkan kesimpulan bahwa
27konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap kualitas organoleptiktelur bebek yaitu tekstur, rasa, warna dan aroma.Penetrasi atau masuknya ion Na dan Cl- kedalam telur asin dipengaruhiukuran kristal garam, konsentrasi garam yang digunakan dan lamanya pemeramantelur asin, besar dan jumlah pori-pori telur serta tingkat kemurnian NaCl yangdigunakan (Lukito dkk., 2012). Pori-pori pada setiap telur berbeda baik jumlahmaupun ukurannya. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalamjumlah maupun ukurannya. Pori-pori yang terdapat dalam telur itik tiap cm2 jauhlebih banyak dibandingkan telur ayam. Ukuran pori-pori besar dan kecil dari teluritik masing-masing 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm, sedangkan ukuranpori-pori besar dan kecilnya pada telur ayam masing-masing 0,029 x 0,02 mm dan0,011 x 0,009 mm (Romanoff dan Romannof dalam Sukma dkk., 2012). Hal inijuga ada prbedaan pada ukuran dan jumlah pori-pori pada telur puyuh yangmemiliki ukuran telur lebih kecil dibandingkan dengan telur itik dan ayam.Penelitian yang telah dilakukan oleh Marni dkk (2014) tentang “pengaruhkonsentrasi garam terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik puyuh asin”konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan telur asin puyuh yaitukontrol (tanpa penggaraman), 2%, 4%, dan 8% dengan lama pemereman selama 3hari, didapatkan hasil uji organoleptik tekstur dan aroma telur asin yang diasinkandengan konsenrasi garam yang berbeda tidak berpengaruh nyata, sedangkan nilairasa, warna berpengaruh sangat nyata.
282.3. Tinjauan Tentang OrganoleptikPengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorikmerupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusiauntuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalampengembangan produk (Nasiru dalam Ayustaningwarno, 2014). Uji organoleptikharus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Ujiorganoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karenaberhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukupmudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepatdiperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapasifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelisterkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelismenjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antaramanajer dan panelis (Meilgaard dalam Ayustaningwarno, 2014).Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaianorganoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelismerupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensoriksuatu produk. Dalam penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuanpengujian (Soekarto dalam Ayustaningwarno, 2014).Ada beberapa macam panelyang biasa digunakan, yaitu:
291. Panel Perseorangan (Individual Expert)Penel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belummemaki metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oelh industritradisional seperti keju, pembuat wine, dan rempah-rempah. Orang yangmenjadi panelis memliki kepekaan yang tinggi. Kepekaan tersebut didapat daribawaan lahir dan ditingkatkan kemampuanya dengan latihan dalam jangkawaktu yang cukup lama.2. Panel Perseorangan Terbatas (Small Expert Panel)Panel perseorangan terbatas teridiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yangmempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Pada panel tersebut sudahdigunakan alat objektif sebagai kontrol. Selain mempunyai kepekaan tinggi,panel juga mengetahui hal-hal yang terkait penanganan produk yang diuji sertacara penilaian indera.3. Panel Terlatih (Trained Panel)Penel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel(15-20 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada penelis terlatih umumnyamencukupi kemampuan untuk mengadakan citarasa dan aroma dasar, ambangpembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat dan citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentudi dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.4. Panel Tidak TerlatihPanel tidak terlatih merupakan sekelompok orang yang berkemampuan ratarata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk
30membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yangdiujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara 25-100 orang.5. Panel Konsumer (Consumer Panel)Panel konsumer dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilihsecara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam halini jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan jugaperlu memenuhi kriteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkatpendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju. Panelkonsumen umumnya ditangani oleh konsultan ahli pemasaran kerena telahmengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar.(Soekarto dalam Ayustaningwarno, 2014).6. Panel agak terlatihPanel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untukmengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih darikalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkandata yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.(Arbi, A.S., 2009)Panelis melakukan penilaian pada bahan dengan menggunakan penilaianinderawi. Penilaian indera memanfaatkan mata untuk menilai ukuran, bentuk,warna dan kehalusan (Winarno, 1993 dalam Rusli, 2009). Penilaian pada telurasin dengan menggunakan mata yaitu penilaian tekstur telur baik kuning telurmaupun putih telur serta warna kuning telur. Sedangkan penilaian inderawi
31dengan memanfatkan hidung sebagai indera pembau berfungsi untuk menilaiaroma/ bau telur asin.1. Aroma Telur AsinAroma merupakan bau yang dapat diamati dengan indera pembau (hidung).Aroma dalam telur asin dapat dijadikan sebagai indikator untuk menentukanterjadi atau tidaknya kerusakan dalam telur asin tersebut. Telur asin yang tidaklayak untuk dikonsumsi memiliki aroma yang berbau sangat menyengat/busuk.Selain itu, aroma memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan,karenasebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanantercium oleh indra hidung, apabila aroma pada produk terlalu menyengat atauterkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik mengkonsumsi.2. Rasa Telur AsinIndera pencicipi berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan,indera cecap atau pencecap terdapat dalam rongga mulut terutama padapermukaan lidah dan sebagian langit-langit (palatum mole), indera ini hanyadapat membedakan 4 cecap dasar yaitu rasa manis, pahit, asam dan asin. Rasatelur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalampembuatan telur asin serta lama pemeraman.3. Warna Telur AsinSelain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya produkmakanan memegang peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabilasuatu produk memiliki warna yang menarik dapat meningkatkan selera
32konsumen untuk mencoba makanan tersebut. Warna telur asin yang dilihatoleh konsumen adalah warna pada kuning telurnya.4. Tekstur Telur AsinPenginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruhpermukaan kulit atau dengan ujung jari tangan. Macam-macam pengeinderaantekstur yang dapat dinilai meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, danberminyak. Tekstur telur asin dinilai dari tingkat kemasiran kuning telur danberminyak. Selain itu tingkat kekenyalan pada putih telur.(Winarno, 1993; Rusli, 2009).Syarat-syarat umum menadi seorang pane
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang menyebabkan penurunan berat telur serta putih telur menjadi encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur (Ginting, 2007).
